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Cuisson du boeuf        Cuisson du veau

Pensez  à ne pas le cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver son moelleux.

  • Poêler : saisir la viande à feu vif puis la cuire à plus ou moins haute température dans de la matière grasse.

  • Griller : saisir rapidement la viande à feu très vif sur un gril ou dans une poêle sans matière grasse.

  • Rôtir : cuire la viande au four avec peu ou pas de matière grasse. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Les viandes blanches ou rosé comme le veau cuisent à four moyen/chaud et les viandes rouges à four chaud/très chaud. 

    • Four très chaud : Th. 9 (250° à 280° C) à Th. 10 (+ de 280° C)

    • Four chaud : Th. 7 (190° à 220 ° C) à Th. 8 (220° à 250° C)

    • Four moyen : Th. 5 (130° à 160° C) ou Th.6 (160° à 190° C)

    • Four doux : Th. 3 (80° à 100° C) ou Th. 4 (100° à 130° C)

    • Four tiède : Th. 1 (40° à 60° C) ou Th. 2 (60° à  80° C).

    • Une solution consiste à « marquer » (saisir, colorer) le rôti (ou la grosse pièce de viande) de tous les côtés dans une poêle bien chaude puis de poursuivre sa cuisson au four.

  • Braiser : faire revenir la viande puis la cuire à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour exprimer toute sa saveur et son fondant.

  • Bouillir : plonger entièrement la viande dans un liquide et la cuire longuement à petits frémissements. 

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Pour retourner une pièce de viande, utiliser une pince à viande ou une spatule plutôt qu’une fourchette : piquer une viande lui fait perdre ses sucs et nuit à sa tendreté.

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